Une initiative de l’AGAME (L’Association des gens d’affaires du Mile-End) et de ses membres qui ont comme mission d’encourager l’économie locale, l’esprit communautaire et l’évolution positive de notre quartier.


Dev par Barkas. Design par Wedge. Direction Créative par Sarah Di Domenico.

Voici
Beyond the Bagel

Kat Romanow est historienne de la cuisine juive. Elle dirige Fletchers Espace Culinaire, et est la co-créatrice de Beyond The Bagel, un tour gastronomique du Mile-End organisé par le Musée du Montréal juif.

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#bagel1Salut Kat !
On veut tout savoir sur le bagel. Tout d’abord, quelle est son histoire ?

Ok ! Le bagel serait originaire de la Pologne et se serait répandu à travers l’Europe de l’Est. Il s’agissait d’un pain de tous les jours et il n’était pas fait en boulangerie. C’était souvent les femmes qui les fabriquaient à la maison. Ensuite, leurs maris ou leurs enfants allaient les vendre. C’était un revenu supplémentaire pour la famille. On transportait les bagels sur un bâton ou dans un panier.

On les mangeait différemment, pas comme on le fait maintenant à Montréal. À l’époque, on ne les tartinait pas de fromage à la crème et on ne les mangeait pas avec du saumon fumé. Le fromage à la crème est une invention nord-américaine qui n’existait pas en Europe de l’Est. On les mangeait tels quels ou tartinés de schmaltz, un gras de poulet. C’était un repas ou une collation rapide qui se transportait facilement.

#bagel8#bagel3Question controversée : St-Viateur ou Fairmount ?

Tout le monde à Montréal a sa préférence. Pour chaque personne qui préfère Fairmount, il y en a une qui préfère Saint-Viateur. Ils considèrent ces deux endroits comme des entreprises distinctes. Mais ce qui est fascinant dans tout ça, c’est qu’ils proviennent du même endroit, des mêmes individus.

La première boulangerie à servir des bagels à Montréal était située dans une ruelle derrière le boulevard St-Laurent, juste au sud de chez Schwartz. Il y avait trois personnes qui s’en occupaient. Deux d’entre elles, Isador Schlaffman et Heimann Seligman, ont décidé d’ouvrir une autre boulangerie dans le quartier et ils ont acheté l’édifice où se situe maintenant Fairmount Bagel.

Ils ont ouvert en 1949 avec Jack, le fils d’Isador. Mais Heimann et Jack ne s’entendaient pas. Heimann a donc quitté en 1951 pour ouvrir St-Viateur Bagel en 1953. Fairmount Bagel a fermé ses portes pendant une vingtaine d’années avant de rouvrir en 1979.

Je trouve ça fascinant de voir les gens réagir quand je leur dis que les deux boulangeries ont été fondées par le même groupe de personnes.

#bagel2Tu n’as pas choisi ton bagel préféré, mais je respecte la diplomatie de ta réponse. Est-ce que ces fameux bagels sont si différents pour toi ?

Ils ne goûtent pas la même chose ! C’est assez subtil, donc il faut vraiment se concentrer. À mes yeux, le bagel de St. Viateur est plus doré à l’extérieur, avec des taches brunâtres. Pas aussi sucré que celui de Fairmount. Le goût de sésame est plus prononcé. Le bagel de Fairmount est un peu plus sucré et aussi plus gros.

#bagel7Allons au-delà du bagel, comme le suggère ton tour. Parle-nous d’un autre endroit légendaire !

Wilensky’s. C’est un commerce qui date de 1932 et qui, de par son histoire, retrace vraiment la transformation du quartier. Au départ, Wilensky’s était situé à l’angle de Saint-Urbain et Fairmount, à un coin de rue de son emplacement actuel. Le fondateur, Moe Wilensky, avait un salon de barbier avec son père. Mais ce n’était pas très rentable et Moe a décidé de se mettre à y vendre des bonbons, des cigares et des journaux pour augmenter les revenus.

Un vendeur ambulant qui passait chez le barbier lui a un jour vendu une presse à sandwich au prix de 68 $. Dans les années 30, c’était beaucoup d’argent. Son père ne pensait pas que c’était une très bonne idée, mais Moe l’a achetée quand même et c’est sur cette presse qu’il a créé le Wilensky’s Special, le sandwich qui a créé la renommée de l’établissement. Il se faisait un sandwich à l’heure du lunch et les clients lui demandaient de leur en faire un spécialement pour eux. Le nom est resté. Il faut bien noter que le Wilensky’s Special est fait de salami et de mortadelle de bœuf, sur un pain pressé.

« Il y a des règles à respecter quand on le commande. Le sandwich est toujours servi avec de la moutarde et il n’est jamais coupé en deux. Jamais. »

Même si tu le demandes gentiment, ils ne le couperont jamais pour toi. La cantine est déménagée à son emplacement actuel en 1952 et tout ce qui meuble l’endroit a été déménagé à bout de bras. C’est une véritable capsule historique.

Quand on y est, c’est comme si on était transporté dans le Mile-End des années 30 ou 40. À l’époque, le quartier était peuplé d’ouvriers juifs ashkénazes. Wilensky’s était donc pour les gens du peuple. Ils n’étaient pas riches, la plupart travaillaient dans l’industrie du textile, dans des conditions difficiles et parfois dangereuses. Ils n’avaient pas de temps ni d’argent et le Wilensky’s Light Lunch était pour eux un endroit où se nourrir à peu de frais.

Ces deux mets, et le bagel en particulier, sont devenus des icônes de la bouffe montréalaise, allant au-delà de leur origine juive. Ils représentent maintenant le Mile-End, et la ville.

#bagel4Où vas-tu pour manger sucré, dans le Mile-End juif ?

La boulangerie Cheskie’s. Je vais te raconter leur histoire ! Cheskie’s a été ouvert par un homme qui s’appelle Cheskie Leibowitz. Originaire de New York, il est Juif hassidique. Il y a une connexion très forte entre la communauté hassidique de Montréal et celle de New York. Les gens voyagent régulièrement d’un endroit à l’autre et souvent, ils se marient. Chaque communauté est si petite qu’il faut parfois en sortir pour trouver un partenaire éligible. Lorsque c’est le cas, c’est l’homme qui déménage dans la ville de sa femme. La raison étant que dans cette culture, la femme s’occupe surtout du foyer. Les hommes vont à la synagogue, travaillent et développent la communauté, il leur est donc plus facile de créer de nouveaux liens. Cheskie a donc déménagé ici pour fonder une famille.

#bagel5En se demandant ce qu’il allait faire, il a été inspiré par son frère Shloimy qui avait ouvert une boulangerie nommée Shloimy’s dans Borough Park, à New York. Il y servait du pain et des pâtisseries. Cheskie a donc décidé d’ouvrir un commerce semblable, mais à Montréal et il lui a donné son nom. Il y vend beaucoup de pâtisseries typiquement new-yorkaises, amenant une touche de New York dans le Mile-End.

C’est sûrement le seul endroit où trouver les biscuits noirs et blancs. Le biscuit en soit est plus gâteau que biscuit. Fait d’une pâte à la vanille, la moitié du biscuit est trempée dans un glaçage à la vanille, et l’autre, au chocolat. Chez Cheskie’s, on trouve aussi un babka fantastique. Il est fait avec une pâte à la levure, si légère et moelleuse. La pâte est tartinée soit de chocolat ou de cannelle et ensuite roulée. En Europe de l’Est, on y ajoute souvent des graines de pavot. Roulé et cuit au four, le résultat est un gâteau moelleux, sucré, léger et collant dont on ne peut pas se passer.

Même si Cheskie’s a popularisé une pâtisserie typiquement new-yorkaise, ça demeure une institution du Mile-End et de la communauté hassidique.

Allons acheter un babka. Mais tout d’abord, pourquoi est-ce que ça s’appelle babka ?

Le moule dans lequel le babka cuit est cannelé. On dirait une jupe à plis, comme celles de nos grands-mères. Et babka vient donc de babcia, le mot polonais pour « grand-mère ». C’est de là que vient le nom. Soit parce que ça ressemble à une jupe, soit parce que les grands-mères les préparaient.

« Cuisinez avec votre grand-mère. Écoutez ses histoires. Les femmes détiennent la clé de leur culture à travers la nourriture qu’elles préparent.  »

Qu’est-ce que le souper du Shabbat ?

Shabbat est un jour de repos dans le judaïsme. Ça commence au coucher du soleil le vendredi soir et ça continue jusqu’à une heure après le coucher du soleil, le samedi. Pour un Juif pratiquant, il ne faut pas accomplir de travail pendant ces 25 heures, et ça inclut l’utilisation d’appareils électroniques.

Le Shabbat commence avec un bon repas le vendredi soir. C’est le moment de manger en famille ou avec les amis, de finir la semaine en bonne compagnie, avec de la bonne bouffe. C’est une pause, c’est ralentir. Il est traditionnel de manger du challah durant le Shabbat, un pain tressé, fait à base d’œufs. Cheskie’s fait un excellent challah.

Les mets qu’on fait durant le Shabbat diffèrent, en fonction de la communauté. Les Juifs Ashkénazes font rôtir un poulet ou mangent de la soupe de boulettes Matzoh, ou du poisson gelfite. Ce mets de poisson a été créé pour les soupers du Shabbat car il ne nécessite pas de cuisson. Une autre loi du Shabbat explique la création de ce mets : il faut séparer le désirable de l’indésirable, dans ce cas, la chair de poisson de ses arêtes. Gelfite veut dire farci. Ils réussissent à récupérer toute la chair en gardant la peau intacte, ce qui m’impressionne beaucoup. Ils mélangent ensuite la chair à de la chapelure de matzoh, de l’oignon et à d’autres épices avant la cuisson. Chez Fletchers, on a élaboré un pain à partir de cette recette.

#fletch6#fletch5#fletch1#fletch4#fletch3#fletch2Fletchers est un café, mais c’est aussi un espace éducatif sur la tradition culinaire juive, fondé par le Musée du Montréal juif. Qu’est-ce qu’on y trouve ?

Tout ce que je fais là-bas, je le fais en tant qu’historienne de la cuisine juive. Je veux enseigner aux gens qu’il y a bien plus que les bagels, la viande fumée et ces autres classiques Ashkénazes. On veut faire découvrir aux gens la cuisine juive du Maroc, d’Irak, d’Italie.

J’ai aussi un projet qui s’appelle The Wandering Chew. On fait aussi des soupers pop-up où l’on se concentre sur la cuisine des communautés qui sont moins connues.

Fletchers est une extension de ce projet, un endroit où les gens peuvent venir manger et découvrir les différentes saveurs d’une communauté. C’est une tout autre manière de vivre une expérience culinaire juive et d’apprendre son histoire en même temps.

Qu’est-ce qu’on peut manger d’irako-juif, chez Fletchers ?

On y sert le massafan, un biscuit fait de farine d’amande, de cardamome et d’eau de rose. C’est un biscuit très simple, mais les saveurs sont merveilleuses. La recette vient d’une femme qui est arrivée ici avec sa famille quand elle avait 15 ans. Elle fait la recette de la même manière depuis ce temps-là, elle l’a même enseignée à ses petites-filles depuis. C’est quasi introuvable ailleurs qu’en Irak. Le servir chez Fletchers rend la chose très spéciale selon moi. Les gens ont la chance de goûter quelque chose qu’ils n’auraient peut-être jamais goûté ailleurs.

 Avec qui devrions-nous cuisiner ?

Cuisinez avec votre grand-mère. Écoutez ses histoires. Les femmes détiennent la clé de leur culture à travers la nourriture qu’elles préparent.

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Adaptation par Marie-Laurence Grenier-Trempe
Révision par Laurence Perras
Photographie par Sarah Di Domenico
Illustration par Mathieu Dionne